Çay seversen, çayın tamamının Camellia sinensis bitkisinin yapraklarından yapıldığını zaten biliyor olabilirsin ancak çay dünyasında yeniysen, bu kavram akıllara durgunluk verecek gibi görünebilir. Bir yaprak nasıl bu kadar çeşitli tatlara dönüştürülebilir? Bildiğimiz ve sevdiğimiz inanılmaz infüzyonları üretmek için o yaprağın hangi adımlardan geçmesi gerekiyor?
Çin’de çay ustaları bin yıldır bu sorunun cevabını geliştiriyor. Her bölgede insanlar çay yetiştirmek ve işlemek için benzersiz yöntemler denediler ve ortaya yerel tatlar ve çeşitlilikler çıktı. Farklı yapım ve işleme biçimleriyle çeşitlilikler daha da arttı yine de bu süreçte en temel olarak adlandırabileceğimiz 6 adım var. Çay üretimi yani hazırlanış sürecini 6 temel adımda senin için derledik.
1. Çay Bitkisinin Hasadı
Camellia sinensis bitkileri çay yapımının ilk adımı olarak yetiştirilmeli ve hasat edilmelidir. Yetiştirme koşulları ve hasat yöntemleri, bitmiş çayın aromasında büyük bir etkiye sahiptir. Yani bu adım, en fazla varyasyonun oluştuğu kısım olabilir.
Çevresel faktörler bir çayın yetişme alanını oluşturur. Çayın teröriği (veya yetiştirme ortamı), bir çayın lezzetinin en temel kaynaklarından biri olabilir. Tıpkı Kaliforniya’da yetişen bir şarap üzümünün, Fransa’da yetişen aynı üzüm türünden farklı bir tadı olacağı gibi bir çay yaprağının karakteri de bitkinin bulunduğu yere göre değişebilir. İklim, toprak ve hatta çevredeki bitki örtüsündeki değişiklikler, yaprağın ince bir şekilde değişmesine neden olabilir ve bu da fincandaki tadın farklılaşmasına neden olur.
Çiftçiler ayrıca çayın kimyasal bileşimi üzerinde kontrol sağlamak için bitkinin yetiştirme koşullarını manuel olarak değiştirebilirler. Kayalık toprağa veya değişik kotlarda çay dikmek, hasat edilen yaprakların karakterini değiştirebilir. Bunun bir başka örneği, yüksek kaliteli Japon yeşil çaylarının üretiminde ortaya çıkar. Büyüdükçe, klorofil ve teanin oluşumunu teşvik etmek için inşa edilmiş tentelerle gölgelenirler.
Son olarak, yaprakları hasat etme yöntemi, bu erken aşamada varyasyon yaratmanın başka bir yoludur. Birinci sınıf çay yaprakları, doğal tatlılığı korumak için elle toplanır ancak kitlesel üreticiler makine ile hasat yapar. Yapraklar bitkinin tepesinden kesilir ve doğranır. Bu işlem üretimi hızlandırsa da, yaprağın daha fazla yüzey alanını ortaya çıkarır. Demlendiğinde, doğranmış yapraklar hızla koyu tatlar verir.
2. Soldurma
Yapraklar hasat edildikten sonraki ilk işleme aşaması çok basittir. Camellia sinensis yaprakları bitki üzerinde kalın ve mumsu olduğundan, onları işlenmeye uygun hale getirmek için yumuşatılmalı veya soldurulmalıdır.
Yapraklar kumaş veya bambu hasırlar üzerine serilir ve solmaya bırakılır. Modern çay üreticileri, bu süreçteki değişkenleri büyük bir hassasiyetle kontrol etmektedir. Nem ve sıcaklık izlenir ve kontrol edilir. Her katmanın uygun hava akışını almasını sağlamak için yaprak rafları dikkatlice döndürülür.
Bu adım oksidasyona benzer görünse de (4. adım), beyaz ve yeşil çaylar için bile gerekli bir işlemdir. Soldurma işlemi yaprakların su içeriğini yarı yarıya azaltır. Soldurmadan, sonraki ısıtma aşamaları kurutulmuş çay yaprakları yerine pişmiş sebzelere benzer bir şey ortaya çıkarabilir.
3. Morarma
Yapraklar soldurulduktan sonra, farklı stiller için işçilik yöntemleri birbirinden ayrılmaya başlar. Oolong çayları, siyah çaylar ve pu-erh çayları genellikle bir çeşit morarma sürecinden geçer. Bu, yaprakların kıvrıldığı, büküldüğü veya başka şekilde ezildiği anlamına gelir. Bu adımın amacı, yapraktaki hücre duvarlarını parçalamak ve bir sonraki adımı kolaylaştırmaktır: oksidasyon.
Büyük miktarda çay yaprağını elle zedelemek, bir zamanlar çayın işlenmesinde en zorlu adımdı. Tutarlı bir çay demeti elde etmek için yapraklar iyice ve eşit bir şekilde zedelenmelidir. Yüksek seviyelerde oksidasyona sahip bazı koyu çaylar, birden fazla morarma ve oksidasyon döngüsünden geçmesi gerekebiliyor.
Bugün, birçok küçük ölçekli üretici, geleneksel morarma süreçlerini taklit eden ve yaprağı kırmayan makineler kullanarak daha verimli bir süreçle işi yönetiyor. Zanaatkar işçiliğin bir bileşeni olarak kullanıldığında, bu makineler kalite tutarlılığını artırmaktadır.
4. Oksitleyici
Morarmadan sonra, oolong veya siyah çaylara yönelik yapraklar oksitlenmeye veya kahverengiye dönmeye bırakılır. Yine yapraklar serilir ve solmaya bırakılır. Artık hücre duvarları kırıldığına göre, enzimatik bir reaksiyon yaprakları kesilmiş bir elma gibi kahverengiye çevirir. Bu işlem sırasında yapraklar dikkatle izlenmelidir. Özellikle oolong çaylar için doğru anı kaçırmak, çayı mahvetmek veya amaçlanandan tamamen farklı bir şey yapmak anlamına gelebilir. Yine, ısı ve nem dikkatlice kontrol edilir ve eşit oksidasyon sağlamak için tepsiler döndürülür.
Bu kahverengileşme süreci, farklı çay stilleri arasındaki temel ayırt edici faktördür. Yeşil çay işçiliği bu adımları tamamen atlanarak, oksitlenmemiş ve dolayısıyla yeşil renkte bir çay yaratır. Siyah çay, yaprağa yeşil renk kalmadan tamamen oksitlenmiş olarak tanımlanır. Pu-erh veya “post-fermente” çay bu yelpazenin dışında yer alır. Pu-erh çaylarında genellikle morarma geçirir, ancak oksidasyona neden olan solma atlanır.
5. Düzeltme
Oksidasyon sürecini durdurmak için çay yaprağı ısıtılır. Tıpkı bir elma pişirmek gibi ısı uygulaması da oksidasyondan sorumlu enzimleri denatüre eder ve yaprağın kahverengiye dönmesini engeller. Bu adım, siyah çay dışındaki tüm çay stillerine uygulanır; burada son kurutma adımı bunun yerine oksidasyonu yavaşça durdurmak için kullanılır. Bu sabitleme adımına bazen öldürme yeşili denir ancak aslında bu aşamada yaprakta kalan yeşil rengi korumaya yarar.
Yaprakları ısıtma yöntemindeki varyasyonlar, bölgesel stiller arasında bazı farklılıklar yaratmaktadır. Buharda pişirilen yapraklar (Japon yeşil çayları gibi) kavrulmuş yapraklardan (Çin yeşil çayları gibi) çılgınca farklı bir tada sahip olacaktır. Yaprakları bir tavada kızartmak, dönen bir tamburda kızartmaktan farklı bir lezzet profili oluşturur. Bu şekilde, işçiliği stilleri bir kategori içinde bile sonsuz çeşitlilik yaratabilir.
6. Kurutma
Son olarak kalan nemi gidermek ve uzun süre dayanıklı bir yaprak oluşturmak için tüm çayın kurutulması gerekir. Yine, ısıtma yöntemi çayın tadını önemli ölçüde değiştirebilir. Bu etki en yaygın olarak, bu adımda lezzete belirgin şekilde zengin bir kalite veren odun kömürü kavurmada görülür. Oolong çay yaprakları kısmen oksitlendikten sonra kurutulurken, bunun tersine, kurutma işlemi, herhangi bir tat değişikliğinin verilmesini önlemek için çok nazik de olabilir. Örneğin, beyaz çaya geleneksel güneşte kurutmaya benzeyen çok kademeli bir fırın verilir.
Kuruduktan sonra çay paketlenmeye ve dünyanın her yerine gönderilmeye hazırdır. Bu adımlardaki varyasyonları kullanarak, tek bir yaprak herhangi bir çay türüne dönüştürülebilir. Bu adımları geleneksel olmayan yollarla yeniden karıştırarak, modern zanaatkarlar hala benzersiz tatlarla ilginç çaylar yapmanın yeni yollarını araştırıyorlar.
Çeşitli tatları denemek ve farkı kendin deneyimleyerek keşfetmeniz için Dünya Çayların koleksiyonumuzdan birini denemeni öneririz.